Com sabor incomparável e ainda uma importante fonte de proteína de alta qualidade, a carne vermelha deve ser escolhida, tratada e preparada da melhor maneira possível. Temos hoje, diversos cortes de carne à disposição, por isso, podemos escolher aquele que mais vai nos agradar e saciar e decidir a maneira como queremos e iremos prepará-lo. Uma das dificuldade na hora do churrasco, por exemplo, é acertar o ponto da carne. O sous vide auxilia, mas é um aparelho pouco acessível. O gosto individual entra em ação e independente da escolha do ponto, precisamos conhecer a técnica na execução, para que ela fique da maneira exata de como queremos comer.
A pergunta recorrente é: como saber se está na hora de virar a carne ou de retirá-la da churrasqueira?
1) Ponto Bleu / Extra Rare
Mais tradicionalmente conhecida como Selada, ela foi cozida na superfície (“tostadinha”) e na parte interior levemente aquecida, permanecendo com sua estrutura praticamente inalterada. É o ponto preferido dos amantes de carnes vermelhas, pois é o ponto mais macio da carne. Ao toque do dedo está igual à carne in natura. Para preparar, você pode fazer o que se chama nas cozinhas de “selar” a carne, que nada mais é do que deixar a superfície em contato com a chapa/frigideira/churrasqueira muito quente, por um período curto de tempo. Não dá pra negar que a aparência fica muito suculenta e tentadora. Pois, quanto mais rápida selada, menos suculência ela perde. Sua temperatura não deve passar de 50ºc.
2) Mal Passada / Rare
Quando mal passada a carne já teve sua estrutura modificada com a coagulação de algumas proteínas. A carne “Mal Passada” está um ponto acima do Bleu, a superfície fica bem grelhada/opaca e o miolo ainda consegue manter a estrutura original, mantendo grande parte do seu suco e o vermelho vivo. Quando pressionada com o dedo é mais resistente e elástica. O tempo da sua cocção varia entre 2 a 3 minutos de cada lado. Sua temperatura deve atingir em torno de 52 a 55ºc. Apreciadores de carne dizem que o ponto mal passado é o ideal de quem realmente gosta do sabor.
3) Ao Ponto Para Mal / Medium Rare
O aspecto é bem parecido com a da mal passada, a diferença é que as bordas já aparentam um aspecto mais cozidas, deixando apenas o centro avermelhado e úmido de sangue.
4) Ao ponto / Medium
A carne ao ponto já encontra-se com uma grande área vermelho opaca do centro do miolo. Toda a sua estrutura já foi modificada, uma carne mais firme. Nesse ponto se formam as gotículas de mioglobina na superfície. Para esse preparo, a carne possui superfície linda, com uma cor caramelizada, seu interior ainda deve ter uma boa faixa rosada no centro do corte, porém suas bordas devem estar bem mais tostadas quando comparadas ao ponto “mal passada”. Esse preparo deixa a carne macia ao toque, especialmente no centro. Você deve colocar o bife com cerca de dois centímetros de espessura numa chapa bem quente por cinco a seis minutos de cada lado. Sua temperatura varia entre 60 a 65ºc.
Ao ponto é tradicional, quando você vai ao restaurante e o garçom não te pergunta nada, você também não se manifesta sobre o ponto da carne, pode esperar que ela virá “Ao Ponto”. Este é um ponto de consenso, caso você vá preparar carnes sem saber dos gostos dos convidados, opte pela carne ao ponto. É quase impossível errar.
5) Ao ponto para bem / Medium Well
Nesse estágio, quase todas as proteínas foram desnaturadas, a carne estará dura ao toque e toda a cor alterada para o tom rosado opaco. Poucos sucos restam no interior.
6) Bem passada / Well Done
Toda a estrutura da carne foi alterada, não existindo sucos no interior que encontra-se ressecado. Sua superfície estará “torrada”, seu interior opaco, e todo o suco da carne já se foi. Quanto mais líquido se acumula na superfície, mais bem passada a carne estará. A carne neste ponto possui coloração marrom até no interior e rígida ao toque, mas sem apresentar consistência verdadeiramente dura. É neste detalhe que a maioria dos cozinheiros erram mais a mão!
Este ponto é extremamente difícil de ser alcançado com maestria, pois você deve deixar as bordas completamente tostadas, porém não podem estar queimadas, não podendo deixar o interior dela chegar a 70ºc. A carne já não fica macia ao toque, apresentando uma maior solidez. Então cuidado, o grande segredo é proceder selando em fogo alto, mas continuar cozinhando em fogo baixo por aproximadamente dez minutos de cada lado, sempre atento para não passar do ponto. Você perderá aproximadamente 10 minutos esperando para comer uma carne ressecada e sem maciez.
Na definição, dizem que é a opção favorita de quem não gosta de carne, pois essa forma de preparo mascararia seu verdadeiro sabor.
Dica
Para carnes ao ponto (miolo rosado), disponha a carne na churrasqueira e deixe pelo seguinte tempo:
3 minutos para carnes mais finas (como assado de tira fino e fraldinha).
4 minutos para peças largas de carnes mais magras.
5 minutos para peças mais largas de carnes com mais gordura.
Entre 5 e 6 minutos para peças largas com osso.
Entre 15 e 20 minutos para peças inteiras de carne na área da churrasqueira (como picanha, maminha e contrafilé)
Vire a carne e deixe pelo mesmo tempo, menos um minuto, do outro lado.
Sobre qual o melhor ponto da carne, minha resposta sempre será a mesma: aquele que traga prazer ao seu paladar. Não existe melhor ou pior ponto, até mesmo porque, gosto não se discute, não é mesmo?!
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